“食べる感動”をつくる。

導入事例
アッサンブラージュ カキモト
 

 
京都の中心部・御所南エリアは風情ある街並みが残る一方で、古民家をリノベーションしたカフェやレストランなどが続々オープンし、注目を集めています。
「アッサンブラージュ カキモト」は、「ワールドチョコレートマスターズ2013年大会・2018年大会」で総合第4位に輝くなど国内外で名を馳せる垣本シェフが手がけている、人気スイーツ店です。
 

 
京町家を改装した、落ち着いた佇まい。
店内に入ると、シックなバーのような10席のカウンターの設え。
一品ずつ丁寧に仕上げられた美術品のようなスイーツに、お酒をペアリングして楽しめます。
 

垣本シェフに、今回導入されたインフィニミックスのお話をうかがいました。

お客さんに見せながらつくれる。

 
垣本さん
ショコラショーは元々、鍋で一つずつ手づくりしていました。しかし、注文が立て込んだときなどは大変だなと思っていたところで、このマシンを知りました。
すぐに「１杯ずつつくれる」のは、とても助かっています！
 
————実際にお使いになられてみていかがですか？
 
垣本さん
使い勝手はかなりいいですよ。特に問題に感じるところもありません。
デザインがいいのでお店に置けるし、お客さんに見せながらつくれるところもいいですね。
 
————マシンを使ったメニュー展開はいかがですか？
 
垣本さん
ショコラショー（ホットチョコレート）はもちろんですが、アイスクリームにかけるチョコレートソースなど幅広いバリエーションにも使えています。
今後、もしマシンでカッティングするパワーが出たら、イチゴやミルクと一緒にマシンにかけてフルーティなショコラショーをつくることもできるかもしれませんね。
 

 

スイーツとお酒のペアリング。

 
————お酒とスイーツのペアリングを提供される、アッサンブラージュ カキモトさんのコンセプトはどのように思いつかれたのですか？
 
垣本さん
僕はずっとパティシエとしてやっていました。そのうち、ショコラティエとキュイジニエ（料理人）を独学で身につけ、３つの領域でメニューを提供できるようになりました。
いざ自分のお店を出そうと考えたとき、他のお店と同じことはやりたくなかったので、３つの分野を組み合わせようと考えたんですね。
 
————お酒とスイーツの組み合わせはどのように発想されるのですか？
 
垣本さん
まずはケーキをつくります。旬のものを取り入れたり、新しい素材を試したりするうちに、あるいは出来上がったあとで、「こういうお酒と合わせたら面白い！」というアイデアが閃きます。実際にペアリングしてみたら合わないこともよくあるんですけどね（笑）。そのときは練り直します。そこは試行錯誤ですね。
 
————連日賑わいを見せるお店のお客様はどんな方々が多いですか？
 
垣本さん
お客さんの９割は女性です。残りの１割がスイーツ男子ですね。面白いのは、スイーツ男子の皆さんはけっこう一人でいらっしゃる方が多いんです。京都のハイシーズンになると特に観光客の方が増えますね。
 

 

食べる感動をつくる。

 
————ミツバチプロダクツでは「新しい食文化をつくる」というビジョンを掲げ、作り手の方々とのパートナーシップを大事にさせていただいています。この点について垣本さんのお考えはいかがですか？
 
垣本さん
僕が考えていることは、まず美味しいものを一生懸命つくることなんです。
それから「新しい見せ方」を考えたいということ。他とは違う見せ方ですね。
じつは、あまり際立ったものをつくっても、お客さんになかなか理解してもらえないんです。
素材の香りと食感をしっかり出して、食べた時に感動できることが一番大事だといつも考えています。それが「新しい食文化をつくる」ということにつながっていくといいなと願ってますね。
 

 
目にも鮮やかな、精巧な装飾品を思わせるスイーツの数々。
そこにぴったりなお酒を合わせて味わう、という大人の贅沢。
アッサンブラージュ カキモトでは日々、新しい食の楽しみ方が進化を遂げています。